Перейти к содержимому


Фотография

Вялим, сушим, коптим.

Делимся идеями и навыками.

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 54

#21 Цыклоп

Цыклоп

    Новичок

  • Больше года в клубе
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Краснодарский край
  • Интересы:работа. 69-ые. судомоделирование.
    немного дайвинга. ;))

Отправлено 20 Апрель 2012 - 12:27

Други,не десяток лет проработал на сейнерах.поверьте,для рыбы лучьший рецепт предложу! сбиваете чешую,вскрываете,жабры набиваете солью,пересыпаете солью не жалея,не дорогая она,и использовать можно пару раз,если 3 5.укладываете поплотнее рыбку,невеликий гнёт
сверху,чтоб камбала не получилась.:) 12 часов ожидания,достаем,промываем качественно,нанизываем и в марлевый ящик,чтоб муха слюнои истекла и издохла.для ускорения процесса использую,вентилятор.через сутки в коптилку.длинна дымохода 3,5 метра в земле под небольшим углом.получается холодного копчения.да,если пластовать по спине (рыбу) или выдрать жабры перед засилкой,вкус меняется.
п.с.после трех суток соления вымачиваютсутки меняя кислородсводородом каждые 6ч.

69-й(А),61-го г.в. УМЗ-417,414,газ-24,змз-402.в одном,блин,"флаконе":(
+7918393699три МТС
+7928883904девять Мегафон


#22 Grinya956

Grinya956

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Ростовская обл.

Отправлено 20 Апрель 2012 - 20:22

Коптим в биксе
вот так
Решетку хотелось бы вот такую, да чет не сложилось ни купить, ни сварить...

Можно подробней о процессе? Бикс в наличии имеется и оч. хочется рыбки копчёной

#23 Аким

Аким

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 308 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Пушкино МО
  • Интересы:Газ и Рыпь

Отправлено 20 Апрель 2012 - 21:44

Ту Гриня: да все как обычно - снизу опилки либо веточки косточковых, посередь - решетка (я из проволоки согнул за отсутствием возм сварить), сверху рыба. На кирпичики или мангал. Огонь сильный не надо. На килошного карпа минут 40 вполне.
Ну испортишь одну заправку - потом научишься.
ГАЗ-69А 1962г.; ГАЗ-69 1964г.

#24 Аким

Аким

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 308 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Пушкино МО
  • Интересы:Газ и Рыпь

Отправлено 20 Апрель 2012 - 21:47

Ту Цыклоп: ну вы даетя там на сейнерах... Кислород с водородом! На кой? Или туплю?
ГАЗ-69А 1962г.; ГАЗ-69 1964г.

#25 Емеля

Емеля

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 655 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Тверская обл.Конаково
  • Интересы:Охота Газы
    +7-920-153-94-01

Отправлено 20 Апрель 2012 - 21:49

Ту Цыклоп: ну вы даетя там на сейнерах... Кислород с водородом! На кой? Или туплю?

Имелас в видусмесь типа АШ2О

Все приходит к тому,кто умеет ждать.....

4afc028225df.png


#26 деточкин

деточкин

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 824 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Можайск

Отправлено 21 Апрель 2012 - 22:19

Ту Гриня: да все как обычно - снизу опилки либо веточки косточковых, посередь - решетка (я из проволоки согнул за отсутствием возм сварить)

Под решёткой ещё желательно противень,можно просто лист металла с зазором от стенок,чтобы жир с рыбы не горел на ветках.
Изображение

#27 АргоНавт

АргоНавт

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:кимры
  • Интересы:газ 67 69 м20в

Отправлено 21 Апрель 2012 - 22:30

Под решёткой ещё желательно противень,можно просто лист металла с зазором от стенок,чтобы жир с рыбы не горел на ветках.

И не только для этого . когда окорочка коптиш . картошку режеш на две части и на противень укладываеш . жир на картошку ....... карашо .

#28 Цыклоп

Цыклоп

    Новичок

  • Больше года в клубе
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Краснодарский край
  • Интересы:работа. 69-ые. судомоделирование.
    немного дайвинга. ;))

Отправлено 23 Апрель 2012 - 08:24

2Аким.имеется в виду пресная вода.:)))
69-й(А),61-го г.в. УМЗ-417,414,газ-24,змз-402.в одном,блин,"флаконе":(
+7918393699три МТС
+7928883904девять Мегафон

#29 СлаваЛи

СлаваЛи

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 172 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Свободный Амурской области
  • Интересы:остались в европейской части, очень скучаю по ним

Отправлено 02 Май 2012 - 10:12

добавлю от себя, мне очень нравится коптить на черемухе.Если биксы есть возможность взять, лучше брать две, у меня за 1 год прогорела до мелких дырочек, а так очень удобно.
ГАЗ-69 1965 г.в. - 1 шт., ГАЗ-21С 1966 г.в.- 1шт. и всякая современщина

#30 Visha

Visha

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 256 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Россия, Севастополь
  • Интересы:ГАЗ-69А, ГАЗ-63, ГАЗ-2412, Урал-М61.

Отправлено 20 Декабрь 2014 - 21:18

Очень заинтересовался таким способом кулинарной обработки продуктов, как "копчение"

но никогда и "рядом не стоял"

есть на форуме поклонники и умельцы?

Расскажите об этом!



#31 Алекс

Алекс

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 1 052 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Имя:Алекс
  • Город:Жуковский

Отправлено 20 Декабрь 2014 - 22:00

Олег, о чём рассказать? как материю в печку совать ;)


"Зорко одно лишь сердце, самого главного глазами не увидишь"(с) А. де Сент-Экзюпери

#32 Visha

Visha

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 256 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Россия, Севастополь
  • Интересы:ГАЗ-69А, ГАЗ-63, ГАЗ-2412, Урал-М61.

Отправлено 20 Декабрь 2014 - 23:04

НУ например оптимальная конструкция для холодного копчения,

как выглядит процесс, а там дальше вопросы сами подтянуться.



#33 деточкин

деточкин

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 824 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Можайск

Отправлено 20 Декабрь 2014 - 23:28

Вот,для иллюстрации процесса холодного копчения:

16.JPG

Как мне рассказывал практикующий это дело,у него просто выкопана небольшая яма для костерка,от ямы идёт канава длиной метров восемь,выложенная кирпичами и накрытая железом.В конце на канаве стоит бочка 200л без крышки и дна,внутри крюки для подвески кур,сверху накрывают влажной мешковиной.

Как мне говорили,процесс долгий,на целый день.Главное,научиться поддерживать правильный режим горения,чтобы огня было мало,а дыма много.Годятся для этого любые косточковые культуры.

По горячему всё проще,опыт у меня приличный по рыбе.Суть та же,пойдёт древесина любых косточковых пород,в том числе рябина и смородина.Тут уж тебе самому надо экспериментировать,какой вкус больше понравится.Главное,обязательно очистить кору,она даёт горький привкус,его же даёт и боярышник,его использовать нельзя совсем,продукт испортишь безнадёжно.

Мы давно уже коптим на побегах ивняка,нравится.

В коптильне должен быть между решеткой и днищем лист,куда стекает жир,чтоб не горел.Рыбу потрошим и удаляем жабры,натираем солью,можно и приправы добавить,оставляем на час в пакете или посудине,дно коптильни застилаем рублеными прутьями,кладём лист,решётку,на неё я тоже кладу ивовые прутья,проще рыбу снимать потом,к решетке не пригорает.Рыба не должна касаться стенок,если тушки крупные-брюшко распираем кусочком деревяшки.

По времени копчения-зависит от дров,размеров рыбы,самой коптильни и температуры воздуха.Например,в нашей походной коптильне 50х30х20см мелкая рыба готовится минут за двадцать,перестал валить густой пар-можно снять с огня и открыть крышку,если глаза побелели и чешуя золотистая-готово.Одним словом,пробовать надо,научишься.

Да,учти,мясо в "рыбной" коптильне тоже будет отдавать рыбой.

Позже фоток ещё подкину.


Сообщение отредактировал деточкин: 21 Декабрь 2014 - 00:41

Изображение

#34 МММ

МММ

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 2 113 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Оренбург

Отправлено 20 Декабрь 2014 - 23:38

Вот еще компактный вариант, с собой можно на природу взять, на рыбалку... Упакована в дорожную сумку.... http://www.termofor....plet_koptilnya/

#35 Visha

Visha

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 256 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Россия, Севастополь
  • Интересы:ГАЗ-69А, ГАЗ-63, ГАЗ-2412, Урал-М61.

Отправлено 20 Декабрь 2014 - 23:38

интересно!



#36 деточкин

деточкин

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 824 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Можайск

Отправлено 21 Декабрь 2014 - 00:02

Вот,фото 2009 года,сейчас коптильня ниже,днище уже два раза переваривал.К решетке тоже приварил ручки,чтобы удобно было её доставать.

IMG_1546.JPG IMG_2446.JPG


Сообщение отредактировал деточкин: 21 Декабрь 2014 - 00:05

Изображение

#37 ПИЛлАУ

ПИЛлАУ

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 718 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Пиллау

Отправлено 21 Декабрь 2014 - 00:41

По холодному копчению... рыба(скумбрия,ставрида,лещ,жерех,сом и тд.)замачивается в соляном растворе,после вывешивается для обветривания(стекает рассол),а уже после в коптильню на 2-3 суток.
Мясо(свинина,говядина,дичЪ)коптится неделю. Можно ускорить процесс отварив до полуготовности и в коптильню.
В горячем копчении надо использовать рыбу с твердой чешуей(судак,окунь,крупный лещ),можно и любую другую,но проникновение канцерогеннов в продукт выше.
Горячее копчение быстро и вкусно,но скоропорт и не оченЪ полезно.Для приготовления мяса и дичи их следует отварить до полуготовности!!! Не пытайтесь закоптить горячим способом сырое мясо и птицу, испортите и можете отравиться. И не верьте магазинным уловкам типа "курица горячего копчения"!Жидкий дым!
Холодное копчение долго,трудоемко,НО!,отличный антисептик и консервант,полезно для здоровЪя.
Устройство коптилен(горячей и холодной)отдельная тема.

#38 Visha

Visha

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 256 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Россия, Севастополь
  • Интересы:ГАЗ-69А, ГАЗ-63, ГАЗ-2412, Урал-М61.

Отправлено 21 Декабрь 2014 - 01:17

ПИЛлАУ, интересно! Давайте о коптильнях!



#39 Колпакоff

Колпакоff

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Имя:Евгений
  • Город:Калининград

Отправлено 21 Декабрь 2014 - 01:40

Предлагаю темы объеденить http://www.gaz69.ru/...-sushim-koptim/



#40 ПИЛлАУ

ПИЛлАУ

    Мастер

  • Газонщики
  • PipPipPipPipPip
  • 718 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Пиллау

Отправлено 21 Декабрь 2014 - 02:02

О коптильнях...,это можно.
Для горячего копчения из 4мм железа вырезал "поднос" по габаритам чуть больше(+5см с каждой стороны)штатного мангала(у меня свой самодел),отступив по 1см скаждой стороны приварил рамку из той же 4-ки и высотой 3см. Внурть рамки ставится противень на ножках высотой 5см для сбора жира,далее на высоте 10см от "жиросборника" первый ярус решетки для закладки продукта копчения,через 20см второй ярус и еще 20см до верха крышки. Крышка в моем варианте это коробка без дна из той же 4мм железки,роль дна выполняет "поднос".В верху крышки по углам просверлены 4 отверстия д8мм.(не принцЫпиально ))))и приварены ручЪки. Почему так? Мне так удобнее,разложил все на "подносе" и закрыл одев крышку.Тем более как показала практика,дым идет не просто вверх и выходит через щели в крышке(при классическом исполнении коптилки),а циркулирует внутри,тем самым уравнивается копчение между ярусами. Да и доставать продукт копчения удобнее(и чистить коптилку то же).
О коптилне холоного копчения завтра(ну уже сегодня). если надо...

Сообщение отредактировал ПИЛлАУ: 21 Декабрь 2014 - 02:11

  • Visha это нравится




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей